和食の会|”「醤油を育てる」手絞り生醤油づくり” レポート

「皆さん、ご自宅にお醤油は何本ありますか?」の質問からスタートした和食の会、生醤油づくり。
山田さんが今回のために厳選してくれたずらりとテーブルに並んだ醤油の数だけでも15本。
醤油の種類は色が淡い白醤油から、淡口醤油、甘口醤油、濃口醤油、再仕込み醤油、溜醤油の5種類に分類されるそうです。
醤油の味比べをしながら醤油についての基礎知識を学び、自分の好みの味を知る時間は互いの意見を交換しながら楽しんでいました。

さて本題の醤油仕込みに入ります。
まずは水1.8Lm、にっぽんの海塩414gを混ぜ溶かすことで23%の食塩水を作ります。
とにかくちゃんと溶かしきることが大切なので、一度に入れるのではなく、数回に分けて塩を入れては混ぜてを繰り返し、白っぽい濁った状態から透明になるまでかき混ぜ続けました。

次に百年以上も天然醸造による醤油づくりにこだわっている「大徳醤油」の麹。
自給率わずか3%の国内産大豆は仕込む前から香ばしい香りがして、皆さん美味しいのかな….とそのまま味見をしていたほどでした。
この麹を先ほどの食塩水に入れてかき混ぜます。

仕込む工程はあっという間に終了。
これから最初の一週間は毎日よくかき混ぜ、その後は酵母を育てるために酸素を含ませるように軽く混ぜるそうです。
かき混ぜることを櫂入れ(かいいれ)と言い、発酵を助けカビを防ぐそう。皆さん、この一週間は丁寧に櫂入れしてくださいね。

山田さんの会と言ったら、最後の試食を楽しみにしている方も多いと思います。
今回は味比べをした醤油の中から、それぞれの料理に合う醤油を使って作っていただきました。
料理によって醤油を変えると味もバリエーションも広がりますね。

皆さんの仕込んだ醤油は、夏を越し、秋が過ぎると醤油らしくなってきますのでゆっくりと優しく育ててください。
美味しくなりますように。